- Haberler
- Elazığ
- Sofraların baş tacı, Elazığ'ın altın mirası: İşte tarladan tabağa bulgurun binlerce yıllık hikayesi!
Sofraların baş tacı, Elazığ'ın altın mirası: İşte tarladan tabağa bulgurun binlerce yıllık hikayesi!
Elazığ'da sofraya oturduğunuzda, hangi yemeği yerseniz yeyin, ucu mutlaka bir şekilde bulgura dokunur. İçli köfteden harput köfteye, kısırından pilavına kadar bu toprakların ana karakteridir bulgur. Peki, Elazığlının vazgeçilmez 'katığı' olan bu cevherin, tarladan sofraya binlerce yıllık yolculuğuna hiç yakından baktınız mı?
Haberin Özeti
- • Elazığ mutfağının temel taşı bulgur, bölgenin kültürel ve ekonomik kimliğini binlerce yıldır şekillendirerek içli köfteden pilavına birçok yemeğin ana karakteridir.
- • Bulgurun Elazığ'daki binlerce yıllık serüveni, buğdayın 10.000 yıl önce Çayönü buluntularıyla evcilleşmesine dayanır; geleneksel olarak kazanlarda kaynatılıp soku taşlarında dövülerek üretilir.
- • Yerel tarihçi İshak Sunguroğlu'nun eserlerinde de vurgulanan bulgur, yüksek protein değeri ve bölge ekonomisine katkısıyla Elazığ sofralarının vazgeçilmezidir.
Şehrimizde mutfak kültürü denilince akan sular durur. Ancak Elazığ mutfağını ayakta tutan gizli bir kahraman varsa, o da şüphesiz bulgurdur. Bizim için bulgur sadece bir gıda maddesi değil; berekettir, kış hazırlığıdır, imecedir. Harput’un binlerce yıllık tarihinden bugüne süzülüp gelen bu lezzet, aslında Mezopotamya ile Anadolu’nun kesiştiği bu bereketli coğrafyanın bize en büyük mirası.
Altın Sarısı Başakların Elazığ Serüveni
Bulgurun hikayesi, buğdayın evcilleştirildiği ilk dönemlere kadar uzanıyor. Akademik kaynaklara ve arkeolojik kazılara, özellikle de bölgeye çok yakın olan Çayönü buluntularına baktığımızda, buğday tarımının bu havzada 10 bin yıldır yapıldığını görüyoruz. Elazığ ovası, tarih boyunca "durum buğdayı" dediğimiz, yani bulgur yapımına en uygun sert buğdayın en kaliteli yetiştiği yerlerden biri olmuştur.
Eskiden Elazığ köylerinde buğday hasadı yapıldıktan sonra hummalı bir hazırlık başlardı. Buğdaylar yıkanır, dev kazanlarda (haranilere) kaynatılır ve damlara serilirdi. O dönemlerin en büyük sosyal etkinliği, komşuların bir araya gelip buğdayları soku taşlarında dövmesiydi. Bugün teknoloji her ne kadar değirmenleri modernize etse de, o eski usul kaynatılıp kurutulan bulgurun tadını hala hiçbir market ürünü vermiyor.
Mutfaktaki İktidar: Neden Her Şeyde Bulgur Var?
Yerel tarihçi ve araştırmacı İshak Sunguroğlu’nun "Harput Yollarında" eserinde tasvir ettiği o zengin sofraların temel taşı hep bulgurdur. Çünkü bulgur, etin az olduğu dönemlerde yemeği çoğaltan, doyurucu ve saklanması kolay bir üründü. Elazığ insanı, zekasını kullanarak bulguru bazen bir köfteye, bazen bir çorbaya, bazen de "kofik" dolmalarının içine öyle bir yerleştirdi ki; bugün ortaya çıkan o devasa mutfak haritası aslında bir "bulgur mühendisliği" eseridir.
Fırat Üniversitesi’ndeki gıda ve tarım üzerine yapılan çalışmalarda da vurgulandığı gibi, Elazığ’ın yerli sert buğdayından elde edilen bulgur, yüksek protein değeri ve glisemik endeksiyle modern beslenmenin de favorisi. Bölge ekonomisinde de bulgur, özellikle köylerden şehre uzanan ticari zincirin en sağlam halkasını oluşturmaya devam ediyor.
Toprağın Sesi, Sofranın Tadı
Köşe yazarlarımızın sıkça dile getirdiği gibi; Elazığ’da kış hazırlığı "bulgur kaynatmadan" tamamlanmış sayılmaz. Mahalle aralarında yükselen o hafif yanık buğday kokusu, aslında şehrin hafızasıdır. Bugün Karakoçan’dan Baskil’e, Kovancılar’dan merkez köylere kadar nereye giderseniz gidin, bulgur hala sofranın ağası, yemeğin paşasıdır.
Eğer bugün dünyaca ünlü bir Harput Köfte’den ya da o ağızda dağılan içli köftelerden bahsediyorsak, bunu binlerce yıldır bu toprakları terk etmeyen o inatçı ve asil buğday başaklarına borçluyuz. Toprağımızın bu altın sarısı mirası, daha nice kuşaklar boyunca Elazığlıların baş tacı olmaya devam edecek gibi görünüyor.
Bakmadan Geçme
