Küpbe'den teşt'e Elazığ'ın gizli dili: Bu kelimeleri bilmeyen Harput'u anlayamaz!
Hışşo, Cücük, Teşt ve Küpbe... Bu kelimeler sadece birer ses değil, Elazığ'ın ruhudur! Gakgoşlar diyarının kendine has üslubuyla şekillenen 'Elazığ Ağız Sözlüğü'nde bir yolculuğuna çıkmaya hazır mısınız? İşte Elazığlıların günlük hayatta vazgeçemediği o meşhur ifadeler...
Harput’un serin rüzgarıyla soğuyan, taş fırınların ateşiyle pişen Elazığ mutfağı, sadece damak çatlatan lezzetleriyle değil, o mutfakta yankılanan kendine has terimleriyle de başlı başına bir dünya. Elazığlı bir ev hanımının "Teşti getir, küpbeyi doldurak" dediği an, aslında mutfakta hummalı bir sanatın başladığının habercisidir.
İşte mutfağın gizli dilinden, kökeni tarihe dayanan o ilginç kelimeler ve anlamları:
Teşt: Hamurun ve Bereketin Yuvası
Elazığ mutfağının olmazsa olmazı "Teşt", geniş ve derin, genellikle bakırdan yapılan büyük leğenlere verilen addır. Ama bir Elazığlı için teşt, sadece bir mutfak gereci değildir; bayram öncesi açılan onlarca tepsi böreğin, kış hazırlığı için yoğurulan o meşhur içli köftelerin (içli köfte Elazığ ağzıyla 'kofik' veya 'içli köfte' olarak anılır) ana karargahıdır.
Kökeni Farsça "taşt" kelimesine dayanan bu ifade, yüzyıllardır Anadolu mutfağında yer alsa da Elazığ'da hâlâ güncelliğini koruyor. "Teşt gibi" benzetmesi, bazen çok büyük ve geniş nesneler için de bir yerel nükte olarak kullanılır.
Küpbe: Bir Lezzetin Mimari Yapısı
Pek çok kişi "küpbe" denince sadece bir yemek türü (içli köfte türevi) düşünse de, Elazığ ağzında "Küpbe", özellikle kışlık kavurmaların, peynirlerin veya turşuların saklandığı o meşhur toprak küplere de işaret eder.
Eski Elazığ evlerinin serin kilerlerinde (zerzembe) dizili olan bu küpbeler, ailenin kış boyu sürecek rızkının teminatıdır. Kelime, mimari bir terim olan "kubbe" ile ses benzerliği taşısa da, bölgede tamamen gıda saklama ve hazırlama kültürüyle özdeşleşmiştir.
Mutfak Sözlüğünden Tadımlık Diğer Kelimeler
Elazığ mutfağında kulağınıza çalınabilecek diğer bazı ilginç terimler ise şunlardır:
Kofik: Kurutulmuş patlıcan, biber veya kabağa denir. Yazın iplere dizilen sebzeler, kışın "kofik dolması" olarak sofraya gelir.
Zıbıtmak: Bir şeyi hızla fırlatmak anlamına gelse de, mutfakta bazen hamuru tezgaha sertçe vurmak anlamında da duyabilirsiniz.
Sırın: Yoğurtlu, sarımsaklı ve tereyağlı o meşhur yufka yemeğinin adıdır ki, isminin fonetiği bile iştah kabartmaya yeter.
İşte Kaynaklar ve Mutfak Mirası
Bu terimler üzerine yapılan araştırmalar, Elazığ ağzının mutfak bölümünde hem Orta Asya Türkçesi'nden hem de Mezopotamya kültürlerinden derin izler taşıdığını gösteriyor. Prof. Dr. Ahmet Buran’ın "Elazığ Yöresi Ağızları" çalışmasında da belirttiği gibi, bu kelimeler yaşayan birer fosil niteliğinde. Yerel gurmelerin ve köşe yazarlarının sıkça dile getirdiği üzere, "Elazığ mutfağını anlamak için önce onun dilini öğrenmek gerekir."
Bakmadan Geçme
